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18 ottobre 2012
CULTURA
IL TARTUFO NELLE RICETTE NAPOLETANE DEL ‘600 ‘700 ‘800

Campoli Appennino

Festa del Tartufo 1994

Tavola rotonda del 14.11

 

Di Ernesto Tronconi

 

Ho scelto, per la manifestazione odierna, l’argomento della presenza del tartufo nelle antiche ricette del Regno di Napoli, in quanto considero la tradizione del tartufo di Campoli strettamente connessa con la tradizione della cucina napoletana.

Le montagne che ci sono di fronte, al di là del corso del Liri, hanno segnato per secoli il confine tra il Regno e lo Stato Pontificio, avendo da un lato, nella valle del Liri, i comuni di Sora, Balsorano e Roccavivi appartenenti al Regno, e, dall’altro lato, al di là delle montagne, i comuni di Veroli ed Alatri, appartenenti allo Stato della Chiesa.

Campoli faceva parte della provincia di Terra di Lavoro, distretto di Sora, ed il naturale sbocco commerciale dei suoi prodotti, era. lungo il corso del fiume Liri, verso la capitale del Regno.

Le difficoltà delle vie di comunicazione, privilegiavano il trasporto dei prodotti locali maggiormente pregiati, e, tra di essi i tartufi che confluivano a Napoli, come vi confluivano i tartufi degli Abruzzi, quelli della zona sabina del Regno, e quelli del Molise e dell’Irpinia.

Per quanto concerne Campoli, la documentazione esistente attesta l’invio di tartufi a Napoli nel ‘700, all’epoca del Regno di Ferdinando IV di Borbone, ma la tradizione orale fa riferimento anche ad epoche precedenti.

Non e facile determinare l’epoca della comparsa del tartufo nella cucina napoletana, in quanto, nella letteratura gastronomica, la sola documentazione disponibile e quella che ha inizio con i 4 manoscritti di un non meglio identificato Anonimo Meridionale, e da questi manoscritti si desume una esiguità di ingredienti tra i quali non compare il tartufo.

Bisogna quindi arrivare al ‘600, ‘700, ed ‘800, secoli nei quali sono presenti a Napoli tre autori di importanti testi di cucina nei quali si rileva una presenza incisiva del tartufo.

Questi testi sono quello del Latini, primo testo di cucina dato alle stampe a Napoli alla fine del ‘600,quello del Corrado del ‘700, e quello del Buonvicino dell’800.

La cucina italiana, fino al 1400 era stata caratterizzata dalla grande quantità di cibo consumata nei pasti e i costituita principalmente da carni arrostite con uno smodato uso di spezie importate dell’Oriente.

Nella seconda metà del ‘400, si era verificato un mutamento radicale del gusto, in quanto si era imparato ad ordinare con maggiore intelligenza la serie delle portate e ad affinare l’uso dei condimenti, per sfociare poi, nel ‘500 che segna l’inizio dell’epoca d’oro della gastronomia presso le corti rinascimentali.

E’ questo il periodo nel quale il tartufo, già ben conosciuto nell’antichità entra quale raffinato ingrediente nella composizione delle pietanze.

Nel ‘600, secolo nel quale vive Antonio Latini, siamo nella completezza della evoluzione della cucina italiana.

È interessante, ora, considerare l’ambito nel quale il testo del Latini compare e si impone a Napoli all’attenzione di una fascia sociale molto selezionata, tuttavia numerosa, sì da giustificarne la diffusione a mezzo della stampa, trattandosi di una opera corposa di ben 900 pagine.

Nel ‘600 Napoli era la terza capitale d’Europa, dopo Londra e Parigi, ed a Napoli confluiva la nobiltà del Regno che vi segnava la propria presenza con un elevato tenore di vita in suntuose dimore che, in alcuni casi, avevano la struttura di piccole corti orbitanti intorno alla corte vicereale spagnola che, dal 1734 in poi, verrà sostituita dalla corte Reale borbonica.

In tale epoca, secondo quanto indicato da Harold Acton nel suo trattato sui Borboni di Napoli, la nobiltà del Regno era rappresentata da 119 principi, 156 duchi, 173 marchesi, e da varie centinaia di conti e di baroni, cifre queste che bastano per giustificare la diffusione del primo libro di cucina pubblicato nel Regno.

Antonio Latini era uno scalco, e cioè maestro dei conviti, e veniva dalle Marche, essendo nato a Colle Amato di Fabriano nel 1641.

Aveva svolto la propria attività presso case nobiliari e presso alti prelati, prima nelle Marche, e poi a Roma.

Risulta anche un periodo di servizio presso un Vescovo di Sora in date non conosciute, ma che, dalla cronologia disponibile, potrebbe essere stato Mons. Piccardi, Mons. Pisanelli, oppure Mons. Guzoni, e questa permanenza a Sora lascia ipotizzare una presa di conoscenza, da parte del Latini, dei tartufi locali.

Il Latini si era poi stabilito a Napoli dove era arrivato alla massima carica di “scalco principale del Regno” ed alle dignità di “cavaliere aureato” e "conte palatino.

Ed a Napoli nel 1694 aveva pubblicato il suo trattato dal titolo “Lo scalco alla moderna”: opera corposissima, frutto della esperienza fatta nelle Marche ed a Roma, ampiamente integrate dalla tradizione acquisita in Napoli, che rappresenta una vera e propria enciclopedia del convito,

dalla organizzazione della cucina e della mensa, al servizio, alla storia ed alla natura dei cibi, e, parte principale, alle ricette.

Passiamo ora al ‘700, secolo dell’Illuminismo e del trionfo della ragione che, più che in ogni altra regione italiana, aveva trovato in Napoli un terreno fertilissimo.

In questo ambito nascono i trattati di Vincenzo Corrado. Il Corrado era nato ad Oria, nelle Puglie, nel feudo del Principe Imperiali di Francavilla del quale era stato precettore. Il Principe Imperiali, noto come il Lucullo napoletano del ‘700, e come illuminate anfitrione, era a sua volta divenuto il Mecenate del Corrado che, sotto il suo incoraggiamento, aveva scritto 5 trattati di cucina e precisamente: “Il cuoco galante” dato alle stampe nel 1773, seguito poi da:

 

  • “Il credenziere di buon gusto”
  • “"Il cibo pitagorico ovvero erbacee per uso dei nobili e dei letterati”
  • “La manovra della cioccolata“
  • "Il trattato delle patate per uso di cibo”
  • "I pranzi giornalieri”.

 

Nelle opere del Corrado si rileva l’evoluzione della cucina napoletana, grazie anche all’influenza della cucina francese, ma variata abilmente, con l’uso di elementi tipici locali.

Infine, nell’800 appare l’opera del Duca di Buonvicino, tipico nobiluomo dell’epoca, e cultore della cucina come hobby che, a produzioni letterarie, aggiunge nel 1837 il suo trattato gastronomico dal titolo:

"Cucina teorico pratica con corrispondente riposto“.

Si tratta di una summa della gastronomia napoletana nobile e plebea che, pur in epoca di spiccata influenza francese, affonda le proprie radici nella tradizione locale.

Tre uomini di differente estrazione e formazione, e vissuti in secoli diversi, ma un elemento comune in essi: la cucina in una grande capitale quale la Napoli di questi tre secoli.

Ed in questa cucina, leggendo i loro testi, ed analizzando le loro ricette, compare costantemente ed insistentemente il tartufo, sia come elemento essenziale, sia come elemento complementare di pietanze a base di carne, di pesce, e di verdure.

Segno questo, di una notevole presenza di tartufi nella capitale, e conseguenza di un attivo afflusso dalle zone di ricerca e di provenienza.

Particolarmente interessante è una raccomandazione del Latini relativa ai tartufi che recita:

 

"Avvertasi di non apparecchiar tartufoli negri in alcuna vivanda, se prima non sono fatti in fette, e posti in acqua calda, e poi nella fresca, acciò perdano quell’odore sulfureo che tengono, li bianchi altresì possono adoprarsi liberamente, essendo buonissimi, al contrario di Roma, che li bianchi tengono mal sapore, e li negri son buoni, e mettendo nei piatti sugo di limone, ed altri acidi, non si mettano che nel portarli in tavola, perché diverrebbero amari".

 

Tornando al tartufo nelle ricette, è da rilevare che quando si vanno ad analizzare i testi degli autori citati, ci si trova di fronte ad una vera esplosione di presenza di tartufi, sia nel numero delle ricette, sia nel contenuto quantitativo.

Il raffronto con i libri di cucina delle epoche successive, che, in sostanza, hanno un numero molto limitato di ricette con presenza di tartufi, conferma quanto già detto in relazione alla rilevante quantità di tartufi che affluivano, a Napoli nei secoli presi in considerazione.

Un rapida sintesi delle ricette nelle quali compare il tartufo, contenute nei testi del Latini, del Corrado e del Buonvicino, ci indica:

 

-        Nelle pietanze a base di carni , e qui si tratta in generale delle carni più delicate:

 

§            accoppiamento con la carne di vitella; viene indicate la vitella Mongana di Sorrento

§            riempimento di volatili a pollame, fatti allo spiedo, o stufati, o cucinati sulla brace

§            minestre a base di animella, di bottoni di pollastri, di carciofi e di funghi

§            riempimenti di pasticci ovverosia di paste farcite con carne ed ingredienti vari tra i quali i tartufi

§            interi, o a fettine, o triturati.

§            piatti composti.

 

-        Nelle pietanze a base di pesce:

 

§            con i pesci lessati

§            nelle minestre e brodi di pesce, in fettine talvolta soffritte in precedenza

§            nei pasticci

§            nei piatti composti, in particolare in piatti di crostacei e di molluschi; particolare interessante sono i tartufi interi,vuotati all’interno, e farciti con ostriche.

 

-         Nelle pietanze a base di verdure e frutta:

 

§            nelle insalate

§            nelle minestre

§            nei pasticci

§            insieme a fette di arance

§            Negli hors d’oeuvre.

§            Nelle salse.

 

Sarebbe noioso e lungo, in questa sede, descrivere nel dettaglio le ricette, ed esulerebbe dallo scopo che mi sono prefissato di richiamare l’attenzione sulla presenza notevole del tartufo nella antica cucina napoletana.

Tuttavia poiché vedo ampiamente rappresentati gestori e chefs di ristoranti della nostra zona, raccomando caldamente ad essi un ritorno al passato, e quindi ho il piacere di segnalare loro la mia disponibilità per incontrarli e per descrivere nei particolari le antiche ricette che ho selezionato.

E sarebbe per me grande soddisfazione, e premio a questa mia modesta fatica, poter leggere un giorno nei loro menù la proposta di pietanze a base di tartufi con l’indicazione della ricetta d’epoca.

Lo scopo di questo incontro e la valorizzazione e la promozione del tartufo di Campoli; mi auguro quindi di vedere inserita in futuro nei menù in luogo della indicazione generica di pietanze a base di tartufo la  precisazione: “tartufo di Campoli”

Nel congratularmi con i promotori di questa manifestazione, li ringrazio per avermi fornito l’occasione di una ricerca che ha rappresentato per me un piacevole arricchimento conoscitivo, ed uno stimolante diversivo culturale.

9 luglio 2009
fotografia
Il grande cocomero
10 febbraio 2008
località
Viva lo Re - Ercolano


Alle falde del Vesuvio, a pochi passi dagli scavi di Ercolano di fianco a Villa Campolieto, dove è più facile trovare un tapiro che passeggia, anziché un motociclista con il casco, dove la legge è solo quella che conoscono gli avvocati (penalisti), dove il dizionario per investimento prevede solo quello automobilistico, ho mangiato molto bene in un locale: ben arredato, ben frequentato, con una ricca selezione di vini, completato da personale gentile e una cucina bellissima, chiusa da porte a vetro (trasparente, of course). Grande è la meraviglia, trovare, non solo chi investe in queste zone, ma chi investe in qualità, perché a Napoli città, ormai il quadro dei ristoranti è desolante, prezzi altissimi per qualità scadente. Del resto, è molto più remunerativo investire per i ricevimenti, dove i clienti si contentano di avere piatti chiamati "fantasie dello chef", mentre si tratta di pietanze preparate con la stessa cura di una mensa da caserma.
Ma qui, nella fattispecie, abbiamo ricevuto dei tortelli ripieni di ricotta di bufala, dello stoccafisso, pescatrice, un tortino di cioccolato caldo e un dolce di ricotta.
Come vino, mi hanno consigliato del Nero d'Avola delle cantine Morgante, che mi è piaciuto tantissimo e sul dolce del Moscato di Pantelleria, altrettanto buono.

P.S. ha anche un bel sito:
http://www.vivalore.it/

e ho pescato questo articolo in rete

Napoli la Repubblica.itla Repubblica.it

12 aprile 2005
"Viva lo re", samba e jazz in una villa borbonica

"Viva lo re" era il brindisi dei soldati borbonici. Si chiama così perché è sul Miglio d´Oro, accanto a villa Campolieto, la residenza dei Vassallo. Perché in tre parole c´è l´allegria alticcia dell´ultimo bicchiere. Perché è musica, è come un canto che sale, confida alla fine Maurizio che della musica ha fatto la storia di una vita. Laurea in lingua portoghese all´Orientale sull´onda di un´emozione: le nostalgie di Vinicius de Moraes, le sue notti perdute tra wiskhy e volti confusi di donne, ma certe sere gli preferiva Chico Buarque, "Que sera", che sarà. Va in America per un master e si ritrova in un ristorante: all´Harry´s di Manhattan, qualifica bus-boy, sparecchia i tavoli. Con le mance va al master, ma si paga una serata da Keith Jarrett, genio nero del piano, la fantasia che diventa jazz. Al "San Domenico" va meglio: Tony Mei gli affida la cantina. Bologna, Conterno, Gaia, Mastroberardino, i grandi italiani del vino. Fatale quel premio: torna dai tuoi, gli dice Tony, ecco i dollari e ci vediamo tra venti giorni. Non lo rivedrà più. Anno 1995, l´emigrante di ritorno inventa "Viva lo re", vi mette tutto quello che non aveva trovato in America: i menù scritti sulle lavagne, le luci basse che riflettono il rame come i tramonti di Siviglia, pino e castagno che ti fan sentire a casa. Parmigiana di alici, consiglia a chi vede per la prima volta Susi Navarra, biondina con occhi che sono sciabole; o lasagne di pesce bandiera con melanzane. Mille etichette: Luigi Maffini, Antonio Gaggiano, Terredora, Villa Dora, Sorrentino in prima fila. L´insegna si spegne di notte sempre su Chico, quando Maurizio ha finito di raccontarsi. S esce pensando che Ercolano sta cambiando, un po´ i sindaci e un po´ i locali come questo. "Que sera".
"Viva lo re", Corso Resina 261, Ercolano



Nero D’Avola

Vendemmia 2005

Uva:  100% Nero d’Avola

Zona di produzione:  Grotte – Racalmuto - Agrigento

Altitudine dei vigneti:  450/550 metri s.l.m.

Tipologia terreni:  calcareo/argillosi di medio impasto

Sistema di allevamento:  guyot e cordone speronato

Densità dei ceppi:  3.500/4.000  ceppi per ettaro

Produzioni per ettaro:  70 - 80 quintali

Resa di uva in vino:  65%

Anno di impianto dei vigneti:  1986 /1990

Epoca di vendemmia:  prima metà di Settembre

Temperatura di fermentazione:  29 C°

Sistema di vinificazione:  macerazione di 18 giorni sulle bucce in serbatoi d’acciaio inox

Fermentazione malolattica:  in serbatoi  d’ acciaio inox

Periodo di maturazione:  4 mesi in barriques da 225 litri di Allier e Troncaise

affinamento in bottiglia: 4 mesi

gradazione alcolica:  13,50 % Vol.

Acidità totale:  5,50 gr. x lt.

Ph:  3,70

Estratto secco:  34,90

ZUCCHERO RESIDUO: 2,0 gr. x lt.

So2 TOTALE : 85 mg. x lt.

Prima annata di produzione: 1998

Confezione: bottiglia bordolese da 0,75 lt.tipo med. in scatole da 12 o 6 bottiglie, bottiglia magnum da 1,5 lt.

Scheda organolettica: ha un bel colore rosso rubino cupo e al  naso rivela una ricchissima vena fruttata che ricorda ribes nero e mirtillo.

Al palato è affascinante, pieno, soave ed elegante, vellutato nel tannino e di piacevole persistenza.

Tipo di bicchiere consigliato : bicchiere  ampio di cristallo o mezzo cristallo

Temperatura di servizio : 16 -18 ° C.

Abbinamento: formaggi stagionati, carni e salumi di tutti i tipi.




8 febbraio 2008
diari di viaggio
Ultimo Tocai
Amo il vino. Amo i rossi siciliani e friulani. Amo gli chardonny pugliesi e i passiti e moscati siciliani.
Amo i bianchi dell'Alto Adige, impazzisco per il "Gragnano" Grotta del sole sulla pizza.
Questa immagine, di Gianfranco Angelico Benvenuto, è tratta dal calendario Friulvini dedicato all'ultimo Tocai.


26 dicembre 2007
Minestra maritata


Natale, nelle famiglie tradizionali napoletane vuol dire, tra l’altro, la preparazione di pietanze tipiche.

Essenzialmente, alla vigilia di Natale si mangia a base di pesce, dove spesso è previsto il baccalà. Ma nelle famiglie tradizionali non manca mai il capitone. Nella mia famiglia di origine non si è mai fatto (solo nella famiglia di origine di mio padre), l’ho provato varie volte, dire che non mi piace no, ma per me potrebbe vivere sonni tranquilli, non lo andrei a comprare.

Altra pietanza tipica che manca nella mia famiglia di origine (ma che ancora una volta nella famiglia di origine paterna non mancava) è la minestra maritata. Questa no. È stata una scoperta folgorante, l’ho mangiata nella famiglia di mia moglie.

È una pietanza che prevede un bouquet di verdure lesse, mischiate a carni in brodo. Le verdure variano in base alla zona geografica (questa pietanza è diffusa in tutto il sud Italia) e in base alla famiglia, dove ognuno pensa che la propria ricetta è quella originale o quantomeno la “migliore”.

Ma penso che il segreto è sempre “cum grano salis”, nell’accezione del buon senso e perché no anche del sale, ma soprattutto con la giusta composizione. Infatti le verdure tutte a foglia tenera, devono avere la giusta dominanza per avere un’armonia finale gradevole. Logicamente, è lo stesso discorso per le carni. La gallina è fissa, il maiale anche, ma qui si varia da piedi orecchie e guanciale sotto sale, fino alla pancetta e salumi vari, poi la carne di manzo in brodo. Il formaggio pure è una costante, c’è chi la prepara con bucce di parmigiano lasciate bollire nel brodo e poi aggiunge misto di pecorino e parmigiano e chi utilizza il caciocavallo.

Comunque posso assicurare che il risultato è strepitoso. Se cercate con google “minestra maritata” avrete le ricette più disparate. Se qualcuno lo volesse, posso fornire la ricetta di mia suocera, ma un particolare, quando mia suocera prepara queste pietanze pone una cura prossima a quando cambiava i pannolini ai miei figli. Vi assicuro che è un lavoraccio pulire tutte quelle verdure (mia suocera viaggia sui 15-16 kg di sole verdure, la distribuisce al vicinato ed alla parentela). Lei sostiene che una delle sue più grandi soddisfazioni è vedermi nel mangiare ciò che prepara. Io invece ritengo che la mia soddisfazione nel gustare sia maggiore.


17 novembre 2007
SOCIETA'
Roma
Sono stato a Roma per alcuni giorni. Paragonare Roma e Napoli è un poco un azzardo, comunque parliamo della capitale d'Italia e quella che dovrebbe essere la capitale del Sud.
Ciò che ancora una volta mi è saltato agli occhi è la sorveglianza, poca tanta, non lo so, ma comunque Napoli non è nemmeno lontanamente paragonabile a Roma. Logicamente parlo di centro e centro, la periferia romana, non è certamente la periferia di Udine.
La vigilanza a Roma di Polizia, Carabinieri e Vigili Urbani è discreta e capillare, oserei dire "cum grano salis", diciamo di veltroniano buonismo, infatti alla fontana di Trevi, vengono tollerati gli ambulanti che ti pongono nelle mani dai giochini lumiscenti alle rose, ma se minimamente ti lamenti con un Vigile l'intervento è assicurato. Ma a Napoli, proprio stamattina, di fronte l'hotel Vesuvio a pochi metri da Castel dell'Ovo, ho dovuto resistere a un parcheggiatore abusivo in zona dove non si paga ticket, ma anche nelle strisce blu non cambiava la canzone, l'abusivo di zona era anche lì. Posso garantire che a Napoli, dopo le minacce di un abusivo (voleva soldi nonostante avessi messo il "grattino", dicendomi: "il grattino non vi fa trovare la macchina"), vidi i Vigili Urbani, lì, mi lamentai, gli indicai il personaggio, loro fecero spallucce e cambiarono zona.

Comunque a Roma ho mangiato in tre ristoranti diversi: Maccheroni in via delle Coppelle (Pantheon), la campana (Via Campana - zona via della scrofa) e Oio a casa mia - Via Galvani (Testaccio). I menù praticamente equivalenti, ho pagato: rispettivamente: 29, 40 e 35 Euro.
Con l'unica variante che Maccheroni, nonostante la folla ci ha accontentati variando la pasta da mezzemaniche a spaghetti artigianali.

Per la qualità Maccheroni e Oio a casa mia sono stati i migliori, la campana ha suonato un poco a morto, soprattutto se penso al conto!
Da Maccheroni, si mangia molto bene l'ambiente interno è molto gradevole (la prenotazione è indispensabile come per Oio a casa mia) e si trova a due passi dal Pantheon. La gricia è stata favolosa, purtroppo non aveva le puntarelle (che Oio aveva ed erano favolose, come l'abbacchio), ma si è riscattato con una cicoria ripassata favolosa. Da Oio, tutto buono, però io preferisco Maccheroni, ma  l'interno del locale, la zona e il conto non sono a livello di Maccheroni.
6 ottobre 2007
località
Caciocavallo silano

A volte penso che, mercato a parte, è più facile avviare una software house che un caseificio. Quante persone specializzate nell'IT, sono disponibili a lavorare? Invece se si vuole aprire un caseificio, si ha bisogno di personale specializzato (dove si trovano più?) e di un know how non indifferente, oltre agli ingredienti giusti. Logicamente produrre un formaggio industriale è altro discorso. Io adoro i formaggi, fra i tanti vorrei citare il Montasio friulano, (mi piace particolarmente il fresco di malga), il formaggio di fossa, il pecorino sardo stravecchio (che al pari del formaggio di fossa, lo trovo squisito accompagnato con il miele di castagno), il formaggio grigio delle dolomiti, e il caciocavallo silano.

Il caciocavallo silano, lo compro sempre quando mi dirigo verso la statale 18 delle calabrie, esco a Lagonegro nord, alcuni chilometri dopo, sulla sinistra c'è una salumeria/bar (se non ricordo male c'è scritto "Bruno") che vende vende di tutto, in base al periodo, dai funghi freschi, al peperoncino, formaggi e salumi. Qui dopo averne provati di vari caseifici, prendo sempre il caciocavallo Campolongo, il mio preferito:

CASEIFICIO F.LLI GALLO

Via Filaro - 84033 - Montesano S.M. (Salerno)

Phone / Fax 0975/ 863212

Internet Site: www.caseificiocampolongo.it - E-Mail: info@caseificiocampolongo.it


L'ultima volta se non ricordo male, ho pagato 10 Euro/kg lo stagionato.



Il Caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino intero, termizzato (http://www.latterievicentine.it/a_51_IT_117_5.html per chi vuole approfondire la termizzazione) fino a 58°C, per 30” in caseificio, con l’obbligo di indicazione in etichetta.

Il latte da impiegare per la produzione del formaggio deve essere coagulato alla temperatura di 36-38°C usando caglio in pasta di vitello o di capretto. È consentito l’impiego di siero innesto naturale preparato nella stessa struttura di trasformazione del latte. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola. Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che consiste in una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può protrarsi ulteriormente in relazione all’acidità del latte lavorato, alla temperatura, alla massa o ad altri fattori. La maturazione della pasta è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata ed il controllo sui tempi di maturazione si effettua mediante prelievi, a brevi intervalli, di piccole parti della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi bollente per provare se si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè "fila". Segue una operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe e la parte interna senza vuoti. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente e completando l’operazione a mano. Infine, si dà alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina.

Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura avviene per immersione per un periodo di tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore. Tolte dalla salamoia le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. La durata minima del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsi più a lungo.

forma: ovale o tronco-conica, con testina o senza, nel rispetto delle consuetudini locali, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci;

peso: compreso tra 1 kg e 2,500 kg;

crosta: sottile, liscia, di marcato colore paglierino, la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocate in relazione alle modalità di legatura. È consentito l.utilizzo di trattamenti delle forme, superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti con il rispetto del colore della crosta;

pasta: omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico All’esterno e meno carico all’interno;

sapore: aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce
quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata;

grasso della sostanza secca non inferiore al 38%.

5 ottobre 2007
diari di viaggio
Provolone del monaco

IL MATTINO

Provolone del monaco al gran gala del sapore



UMBERTO CELENTANO Vico Equense.

Un gala per celebrare uno degli ambasciatori dei sapori della costiera sorrentina. Un formaggio unico, ineguagliabile al palato, gustoso se apprezzato da solo e accompagnato da un buon bicchiere di vino, o come elemento base di originali ricette elaborate dai famosi chef della Terra delle Sirene. Esperti, dirigenti di categorie produttive, amministratori locali, ristoratori, agricoltori, produttori caseari, e naturalmente buongustai, si ritrovano venerdì a partire dalle 11 nel castello Giusso per il primo gala dedicato al provolone del monaco, il formaggio che dal 2005 è protetto con il marchio di Denominazione d’origine protetta. Un sigillo alla qualità, istituito grazie alla tenacia di un comitato promotore che ha saputo far legittimare le antiche qualità organolettiche, derivanti anche dalla presenza al 20 per cento di latte della razza bovina agerolese, oltre alla sapienza di una tradizione casearia plurisecolare, che fanno del tipico prodotto una prelibatezza per i gourmet di tutto il mondo. Per la celebrazione del tipico formaggio gli organizzatori della kermesse hanno scelto non a caso Vico Equense, uno dei dodici comuni dei Monti Lattari e della penisola sorrentina il cui territorio è alla base dell’area di produzione del provolone. Il dato si evince in modo chiaro, oltre che dal disciplinare approvato per il riconoscimento del marchio dop, nel libro di Antonio Caccaviello, uno dei maggiori studiosi delle tradizione enogastronomiche e storiche locali, intitolato «Il Provolone del Monaco dop». Il volume di oltre 100 pagine, corredato da splendide foto di Giuseppe Ruggiero, si avvale di un’interessante prefazione del prefetto Raffaele Lauro, Commissario straordinario di governo per tutte le iniziative contro l’usura ed i racket, che attraverso toccanti ricordi familiari sugella la tradizione contadina, nel qual caso vicana poi trasferitasi nel sorrentino, che sta alla base della locale produzione di latte e della sua successiva trasformazione in formaggio. La presentazione serale del libro di Antonio Caccaviello sarà accompagna dalla proiezione di un dvd sul tema realizzato dallo stesso autore con il supporto tecnico di Giuseppe Ruggiero. In mattinata, invece, alle 11.15 ci sarà l’apertura del laboratorio del gusto e la degustazione di prodotti tipici. A seguire una dimostrazione guidata delle tecniche di lavorazione del provolone, una full immersion in un’arte antica dove la manualità ricopre un ruolo ancora fondamentale. Nel pomeriggio alle 18 il convegno sul provolone del monaco con introduzione di Giosuè De Simone, presidente del consorzio di tutela, e con moderatore il professor Vincenzo Peretti, ricercatore della facoltà di veterinaria dell’Università Federico II di Napoli. Tra gli interventi figurano quelli di Laura La Torre, direttore del Ministero delle politiche agricole, di Vito Amendolara, Pier Carlo Adami, Vincenzo Stabile, comandante provinciale di Napoli del Corpo Forestale dello Stato, e di Gennaro Masiello, presidente della Coldiretti di Napoli. Durante i lavori avrà luogo la presentazione del libro di Antonio Caccaviello che ipotizza la nascita storica del provolone nelle abbazie e grance (fattorie) dell’ordine benedettino presenti nel comprensorio sorrentino a partire dai secolo XII tra cui quella di Astichiano, odierna Astapiana ad Arola di Vico Equense, una delle località dove l’arte casearia vanta radicate tradizioni. La giornata celebrativa si concluderà con la premiazione del concorso provolone del monaco dop ed il vincitore del trofeo Gran Gala 2007.

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permalink | inviato da neapoliscallsnapoli il 5/10/2007 alle 21:53 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa
27 settembre 2007
SOCIETA'
Cucina

Utilizzo questo articolo come post,  perché è più facile esprimere proprie opinioni, con gli scritti degli addetti ai lavori.

In ogni caso, sono radicalmente convinto che, come il sesso, di cucina e vini se ne deve parlare poco e praticare il più possibile (nelle giuste dosi).

Ma questo articolo, mi ha fatto venire in mente una serata al ristorante di un amico chef in Alto Adige, ci fece assaggiare una serie di dolci, in nome dell’amicizia non mentii ma usai “la dissimulazione onesta”, che secondo Torquato Accetto non è peccato: utilizzai un elegante “non fa per me”, dolci in nome della “destrutturazione”, bellissimi, perfetti per appagare la vista, ma io mangio, in ordine: per fame (e non è il caso specifico) poi per  il gusto, l’estetica e la presentazione mi vanno bene, ma non li antepongo al gusto.

Nella cucina non c’è nulla da inventare, si tratta solo di affinare, concedo spazio a sperimentare: nuove combinazioni, rivisitazioni.

Perché un profumo ci risulta più gradevole di un altro? Mi diano le medesime singole essenze che compongono un profumo, otterrò qualcosa di orribile, o per puro caso (non replicabile) qualcosa di piacevole, è il giusto dosaggio che porta al buon risultato. Per i profumi è complicatissimo, quanto per la musica (quella immanente) meno per la cucina.

Qual’è il punto di congiunzione?

Quando si cucina un piatto chiunque conosca i minimi rudimenti di cucina sa dosare il sale, le spezie e i condimenti, conosce l’influenza delle dosi sul risultato. Così è il bravo architetto che maneggia forme e colori: già conosce il risultato, un conto è gettare un brasato, altro conto è buttare giù un edificio. Tanto che ai più sensibili, ma non addetti ai lavori, un buon piatto, un buon vino o una bella casa, gli porterà “piacere”, senza sapere perché. Logicamente trasversalmente, si possono fare cose degne con poco, in architettura, in cucina e in enologia, non c’è bisogno di spendere patrimoni per ottenere risultati gradevoli: del pane con olio, pomodoro, e un pizzico di sale, del vino fatto con amore ed esperienza o un ambiente arredato con poco, tra l’altro non è detto che spendendo molto si ottengano sempre buoni risultati: che si provi a friggere dei tartufi, possibilmente nell’olio di cocco, o alle magioni degli sceicchi realizzate con marmi pregiatissimi, rubinetti in oro e quanto altro….

Parlo così perché ho avuto la fortuna di “sfiorare” una Simmenthalo un Mc Donalds, di pari ho una mamma discreta cuoca, sono stato ospite di Narcisa (adesso della figlia Elena), che mi hanno portato all’olimpo della cucina fatta di ingredienti, pazienza, dedizione e tradizione e infine mia suocera, che con una scarola, olio capperi e olive fa provare sensazioni al palato pari a quelle provocate alle orecchie da Beethoven, le doti culinarie sono in potenza, ma lei, suo malgrado, è impegnata con byte quindi tempo per allietare i miei bite non ne ha.

 

 

La Stampa

 

L’arte della digestione

 

FERNANDO SAVATER

 

All’inizio dell’anno, durante una riunione gastronomica denominata Madrid Fusión, il famoso cuoco Santi Santamaria (del ristorante barcellonese Can Fabes) ha fatto alcune dichiarazioni che hanno suscitato, insieme, polemica ed entusiasmo. Attorniato da esperti di gastronomia che parlano di minestre e di dessert con termini da tecnologia avanzata, ha sostenuto senza fare una piega: «La verità della cucina è cucinare, cucinare e cucinare. Non credo nella cucina scientifica né nell’intellettualizzazione dell’atto culinario. Non m’interessa sapere che cosa accade a un uovo quando lo friggo, voglio solo che sia buono». E , con una disinvoltura apparentemente suicida, ha concluso: «Siamo una compagnia di commedianti che lavora per soldi e per dare da mangiare ai ricchi e agli snob». I commedianti, i ricchi, gli snob presenti all’incontro gli hanno tributato una standing ovation: dentro ognuno di noi si cela un essere obliquo che sogna di vedersi pubblicamente smascherato, anche solo per un minuto.

È da parecchio tempo che sono affascinato dalla penosa serietà con cui intellettuali di tutto rispetto esprimono la loro devota attenzione alle più sofisticate e sofistiche manifestazioni d’alta cucina. Si tratta, generalmente, di personaggi che si dimostrano scettici nei confronti delle vicende politiche e religiose.

Qualcuno, addirittura, prova gusto nell’esibire un’arietta cinica davanti a certi aspetti poco puliti della vita d’ogni giorno. In materia di spume di carne, frittate destrutturate e aromi elaborati al computer dimostrano, però, una credulità che lascia di stucco. Entrano in trance non appena varcano la soglia d’uno di qui palazzi della moda soffritta il cui motto è stato inventato, anni fa, dal vecchio Paul Bocuse: «Niente nel piatto, tutto nel conto». Rispettiamo questa variante della fede, fa parte della libertà religiosa di cui godiamo. Ma, visto che ogni snobismo e pacchianeria tende indefettibilmente a coniare una sua propria estetica, ecco la cucina tramutata in arte. Certo, in senso lato ci sono sicuramente «artisti» dei fornelli, gente che li usa con destrezza e abilità particolari, che si documenta con cura su materie prime e condimenti o che ha una speciale inventiva nell’armonizzare i sapori. Non è cosa da poco e meritano tutto il nostro apprezzamento. Ma la loro bravura appartiene all’onesto mondo dell’artigianato, non a quello della creazione artistica, il cui obiettivo non è soddisfare i sensi, ma risvegliare sentimenti e spingere alla scoperta di inediti significati. L’effetto più alto d’un piatto è saziare gradevolmente la fame; e favorire un diverso intreccio di gusti nel palato delle persone che hanno un appetito viziato (i ricchi, gli snob). La vera arte, in realtà, incomincia dopo. Se il tubo digerente fosse una galleria adeguata per un nuovo tipo di mostre bisognerebbe riconoscere come opera d’arte non solo quello che vi entra, ma anche quello che ne esce (già c’è stato un anticipatore che ha venduto «merda d’artista» in lattina). L’incoronazione di Ferrán Adriá durante la Fiera dell’arte di Kassel non aggiunge una virgola alla sua «genialità», ma rivela quanto siano insulsi i chierici dell’attuale decadenza artistica.

Gustav Meyrink, a proposito dell’«arte regionale», ha affermato: «In essa l’arte non c’è e il regionale è contraffazione». Dell’arte culinaria temo si possa dire più o meno lo stesso. Forse per questo motivo il saggio gastronomo Jean-François Revel pensava che il popolare e ultraclassico «Chez Allard» fosse il miglior ristorante di Parigi e quando veniva in Spagna, mentre attorno a lui i dilettanti appassionatamente degustavano decotti e strani croccanti, lui si barricava dietro un piatto di prosciutto «pata negra» e una bottiglia di vino bianco di Sanlúcar.

26 settembre 2007

 


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permalink | inviato da neapoliscallsnapoli il 27/9/2007 alle 0:23 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa
4 agosto 2007
consumi
Peperoni





Un napoletano "vero", quando compra i peperoni si accerta che siano quelli con i "quattro pizzi", controlla se ci sono "botte", e se sono duri.
Come li mangiano? Arrostiti, poi conditi con olio e aglio, oppure fritti con capperi ed olive nere di Gaeta.


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permalink | inviato da neapoliscallsnapoli il 4/8/2007 alle 20:49 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa
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